Dienbien.gov.vn - Nghề làm bánh Khẩu Xén, bánh Chí Chọp được người Thái, ngành Thái trắng tại thị xã Mường Lay lưu giữ, thực hành và tồn tại từ hằng trăm năm nay, được truyền từ đời này sang đời khác, các thế hệ nối tiếp nhau tích cực giữ gìn, phát huy để dâng cúng tổ tiên vào ngày Tết Nguyên Đán, Tết Xíp Xí của người Thái trắng.

Bánh Chí Chọp của người Thái trắng tại thị xã Mường Lay.

Thị xã Mường Lay có tổng diện tích tự nhiên là 11.266,56 ha, nằm gọn trong một thung lũng hẹp, dài; là nơi sinh sống của 9 dân tộc (trong đó, dân tộc Thái ngành Thái trắng chiếm gần 70% dân số). Nơi đây được coi là thủ phủ, là trung tâm văn hóa của dân tộc Thái ngành Thái trắng của vùng Tây Bắc. Cộng đồng dân tộc Thái ngành Thái trắng tại thị xã có nhiều đóng góp đối với hai di sản Văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại được UNESCO ghi danh: “Thực hành Then của người Tày, Nùng, Thái ở Việt Nam”, “Nghệ thuật Xòe Thái”; hiện đang lưu giữ các di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia như: Lễ Then Kin Pang, nghệ thuật xòe Thái, tri thức dân gian nghề làm bánh khẩu xén, bánh chí chọp; Lễ hội đua thuyền đuôi én truyền thống hàng năm và nhiều loại hình di sản khác.

Bánh Khẩu Xén, bánh Chí Chọp là món ăn cổ truyền thường bày trên mâm cỗ ngày Tết của đồng bào Thái trắng, là một phần trong văn hóa ẩm thực đặc sắc của thị xã Mường Lay nói riêng và tỉnh Điện Biên nói chung.

Bánh Khẩu Xén được đồng bào Thái trắng Mường Lay làm từ những nguyên liệu đơn giản và dễ chuẩn bị; kết hợp với bàn tay khéo léo của người làm bánh. Nguyên liệu chính là gạo nếp hoặc sắn, ngoài ra còn có các nguyên liệu: Đường, sữa đặc, súp, trứng gà, vừng, gấc, nước lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng, hoa bó phón để tạo màu cho bánh.

Mỗi nguyên liệu làm bánh Khẩu Xén hay bánh Chí Chọp đều được người Thái, ngành Thái trắng tại thị xã Mường Lay lựa chọn cẩn thận, kỹ càng, nguyên liệu làm bánh chủ yếu là nông sản chứa nhiều tinh bột: Gạo, sắn; màu sắc của bánh được làm ra từ các nguyên liệu tự nhiên như: cây, lá, hoa, quả không chỉ đảm bảo an toàn cho sức khỏe của con người mà còn làm cho bánh thơm ngon, chất lượng, đẹp hấp dẫn hơn.

Dụng cụ cơ bản để làm bánh là: chõ đồ xôi, sắn; cối giã hoặc máy nghiền; ống tre đặc để dàn, tán mỏng bánh; lá chuối để đặt bánh, phên phơi bánh; dao, kéo hay máy cắt bánh...

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, gạo được đem vo sạch ngâm với nước lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng, hạt hoa bó phón để tạo màu (tím, vàng, cam…), sau khi gạo lên màu được cho vào chõ đồ chín. Đối với sắn sau khi đào về được bóc vỏ, cho vào nước ngâm 15 - 20 phút để loại bỏ nhựa và làm sắn được trắng, sạch hơn. Sau đó rửa sạch nạo mỏng, nếu thích màu cam thì trộn gấc để tạo màu và cho vào chõ đồ chín.

Bánh Khẩu Xén.

Sau khi đồ chín, xôi, sắn vẫn đang nóng hổi cho vào cối gỗ hoặc cối đá giã ngay để có sự dẻo, nhuyễn hay sử dụng máy nghiền chạy bằng điện để xay nhuyễn. Sau đó, cho các nguyên liệu: Trứng gà, đường, vừng, muối... vào giã, xay tiếp. Tùy vào khẩu vị của từng người, từng gia đình thích ăn ngọt, mặn hay nhạt sẽ cho gia vị muối, đường nhiều hay ít. Khi các nguyên liệu đã nhuyễn, bánh được cho lên lá chuối đã được phết một chút mỡ hoặc dầu ăn để bánh không dính lá (hiện nay để thuận tiện cho việc làm bánh, người dân đã sử dụng thêm miếng nilon sạch để đổ bánh đã được giã nhuyễn lên rồi thực hiện tán mỏng bánh) dùng một ống tre đặc dàn đều, tán mỏng thành hình tròn to rồi đem để lên những chiếc phên đan bằng tre phơi trong bóng râm, nơi thoáng mát, nhiều gió để bánh se lại, dễ cắt. Tiếp theo là công đoạn cắt tạo hình cho bánh. Cuối cùng bánh Khẩu Xén được phơi ngoài nắng cho khô, khi sử dụng cho bánh Khẩu Xén vào rán trong dầu, mỡ, bánh nở phồng, ăn giòn, đậm đà hương vị của gạo nếp, sắn tươi.

Đối với bánh Chí Chọp, nguyên liệu chính được làm được làm từ gạo nếp. Tuy nhiên, bánh Chí Chọp được làm đơn giản, không quá cầu kỳ. Gạo nếp được chọn làm bánh là gạo nếp tăm, hoặc nếp nương hạt to, đều, ngon dẻo. Ngoài ra còn có gấc, lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng để tạo màu cho xôi, các loại gia vị như: Muối, đường, vừng, nước cốt dừa... Dụng cụ cơ bản để làm bánh là: chõ đồ xôi, khuôn hình tròn, mẹt, lá chuối tươi, phên phơi bánh.

Gạo nếp sau khi được sàng sảy, vo sạch cho vào ngâm với nước lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng (đã nấu, lọc lấy nước để tạo màu cho gạo), thời gian ngâm gạo khoảng 6 đến 7 tiếng để gạo ngấm màu, nở đều, sau đó vớt ra để ráo nước vào chõ đồ. Khi xôi chín các chị em đổ xôi ra mẹt và cho các nguyên liệu, gia vị vào đảo đều và tiếp tục cho vào chõ đồ lần hai khoảng 10 - 15 phút để xôi ngấm gia vị, mềm dẻo hơn. Tùy theo sở thích mà mọi người có thể nêm gia vị mặn, ngọt khác nhau. Tiếp đến, cho xôi vào các khuôn hình tròn, tán mỏng, đều, sao cho giữ nguyên hạt cơm, tạo thành hình tròn và đặt vào lá chuối để bánh khỏi dính, cuối cùng cho bánh lên phên hoặc mẹt phơi khô dưới nắng. Khi bánh khô có thể cho vào túi cất trong tủ, khi ăn đem rán ngập dầu, mỡ cho giòn.

Hiện nay, bánh Khẩu Xén, Chí Chọp không chỉ là món ăn đặc trưng hàng ngày, đãi khách của đồng bào dân tộc Thái trắng ở Mường Lay mà đã trở thành sản phẩm hàng hóa trên thị trường được đông đảo người dân, du khách gần xa ưa thích, mua làm quà biếu người thân, bạn bè phương xa… góp phần tạo thêm nhiều việc làm, nâng cao thu nhập và cải thiện chất lượng cuộc sống cho người dân. Nếu có dịp đến thăm thị xã Mường Lay, du khách đừng quên nếm thử hương vị độc đáo của bánh Khẩu Xén, Chí Chọp, cùng ngắm cảnh sắc thiên nhiên thơ mộng của dòng sông Đà hùng vĩ, tham dự các lễ hội truyền thống, hòa mình vào điệu xòe đoàn kết, ấm áp cùng người dân nơi đây./.

Lan Phương